Aquaponie France – Aquaponie professionnelle depuis 2014Bien vider et préparer un poisson
Aujourd’hui nous allons vous expliquer comment bien vider et bien préparer ses poissons. Mais avant de commencer et d’entrer dans les détails, nous allons faire une parenthèse en vous donnant quelques avertissements.
Avertissements
Certaines des étapes ci-dessous pourront paraître évidentes pour certains mais nous partons du principe que vous êtes un débutant et que même les choses les plus simples ont besoin d’être rappelées.
La première des choses sera de nettoyer sa table de travail avant et après la manipulation du poisson. Les boyaux et la tête seront débarrassés, vous pouvez même les placer au pied de vos plantes qui seront ravies de ce présent.
Veillez à bien nettoyer la cavité abdominale en la grattant pour éliminer la couche sombre qui s’y trouve. Cela permettra d’éviter un gout d’huile très désagréable lors de la consommation de votre poisson.
Des magasins spécialisés vendent des écailleurs. Mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un couteau à beurre ou bien le bord d’une éponge afin d’éviter d’abîmer la chair de votre poisson. Pour cela, plongez votre poisson dans une bassine d’eau et écaillez-le. Les écailles ont tendance à voler de partout et c’est la raison pour laquelle tant que possible, vous devrez le faire sous l’eau. Rincez bien le poisson par la suite.
Si votre poisson a des écailles très fines, vous devrez vous armer de patience pour le nettoyer. Il est vraiment important de retirer toutes les écailles car comme les arêtes, c’est quelque chose de très désagréable en bouche.
Si vous travaillez sur des grands poissons, équipez-vous d’un couteau électrique ou d’un couteau à fileter.
Si vous êtes mordus par un poisson, n’essayez surtout pas de retirer votre doigt tant que le poisson a la bouche fermée. Ouvrez sa bouche et retirez votre doigt. Les petites dents pointues de certains poissons peuvent être de véritables lames de rasoir. Les nageoires de poisson peuvent être très coupantes et vous blesser sérieusement.
Dernière petite chose avant de commencer, rincez votre poisson avec du jus de citron et de l’eau une fois qu’il est bien nettoyé. Le poisson frais a tendance à dégager une odeur forte et cette petite astuce vous évitera ce désagrément.
Maintenant que vous êtes prévenus, nous allons rentrer dans le vif du sujet. Voyons ce dont nous allons avoir besoin.
Éléments nécessaires
- Un couteau
- Un plan de travail
- Un outil pour écailler : un couteau émoussé ou une cuillère
- Un récipient pour le poisson nettoyé
- Un seau pour les écailles et les boyaux
- Des gants (optionnel)
- Une pince pour enlever la peau
Votre poisson pêché, il faudra le nettoyer dans un délai de deux heures car une fois que le poisson est mort, il tourne très rapidement. Si votre poisson vient du marché ou de la poissonnerie, ayez le réflexe de le travailler immédiatement sans le conserver au frigo. L’idéal serait de le consommer le jour même afin d’en garder toute la saveur.
Lorsque vous écaillez votre poisson, maintenez-le humide car s’il a séché entre-temps il sera très difficile de réaliser cette étape. Vous pouvez cependant le plonger quelques minutes dans de l’eau glacée ce qui vous facilitera la tâche lorsque vous retirerez les écailles.
Tant que possible, mettez-vous à l’extérieur et couvrez votre table de papier journal. Pour ne pas vous faire mal au dos, travaillez à la bonne hauteur qui est d’environ 80 cm. Vider un poisson est une tâche odorante et salissante. Il faut privilégier l’extérieur au risque d’embaumer votre cuisine et d’avoir à y refaire la décoration. Amenez un tuyau d’arrosage à proximité afin de rincer votre poisson et votre table.
Choisissez les bons outils dont nous avons parlé un peu plus haut. Prévoyez aussi un seau pour les boyaux et la tête dont vous pourrez faire offrande à vos plantes. Des gants ainsi qu’un couteau aiguisé vous seront d’une aide précieuse. En dernier, préparez un récipient afin de mettre votre poisson vidé et nettoyé à l’intérieur. Si par hasard, vous décidez de vider plusieurs poissons en même temps, une petite glacière avec des glaçons ne sera pas superflue afin de les conserver le plus longtemps possible.
Il arrive que le poisson que vous avez à nettoyer n’ait pas d’écailles. Utilisez alors simplement une pince pour retirer la peau. Si par contre votre poisson a des écailles utilisez un écailleur ou un couteau à beurre.
Disposez votre poisson sur la table que vous avez nettoyée et recouverte de papier journal. Travaillez un seul poisson à la fois et laissez bien les autres au frais afin qu’ils ne tournent pas.
Maintenez votre poisson par la tête fermement et grattez les écailles en partant de la queue pour remonter vers les branchies. Prenez le temps de trouver la bonne pression à exercer sur votre poisson. C’est à ce moment-là que vous nous remercierez de vous avoir fait installer dehors car les écailles vont voler dans tous les sens. Faites de brefs mouvements rapides. Attention à l’approche des nageoires dorsales et pectorales qui peuvent être pointues et vous blesser. Cela peut sembler idiot, mais pensez à tourner le poisson des deux côtés pour n’oublier aucune écaille.
Après cette étape fastidieuse, vous allez pouvoir faire un premier rinçage grâce au tuyau ou à la bassine que vous avez prévue à cet effet. N’ayez pas peur de mettre un peu de force dans le jet pour faire sauter les dernières écailles rebelles.
Si vous avez plusieurs poissons, recommencez depuis le début. Sinon, vous êtes prêts à passer à l’étape suivante puis vider votre poisson. 
Mettez votre poisson sur le ventre en contact avec le papier journal. Retirez-lui la peau en prenant soin de porter des gants car les épines dorsales peuvent vous blesser. C’est notamment le cas des poissons-chats.
Pour inciser de manière nette, faite une entaille derrière la nageoire dorsale du dos ainsi que celle près de la queue. Maintenez fermement la tête pour éviter que le poisson ne vous glisse entre les doigts mais aussi de vous blesser. 
Vous allez faire une entaille fine et peu profonde le long de la colonne de votre poisson afin de vous aider à retirer la peau par la suite. N’appuyez pas trop afin de ne pas casser la colonne.
Utilisez une pince pour retirer la peau en mettant le poisson sur le côté. Repérez l’endroit où vous avez fait une entaille au niveau de la nageoire puis attrapez la peau avec la pince et retirez-la en direction de la queue. Retournez votre poisson et répétez l’opération. Vous pouvez aussi utiliser l’alternative du couteau ou carrément vos doigts si vous éprouvez des difficultés avec la pince. Cela vous permettra de retirer les petits morceaux de peau restant plus facilement. 
Rincez une nouvelle fois votre poisson et surveillez la pression de votre jet afin de ne pas abîmer la chair qui est extrêmement délicate. La question ne se pose pas si vous utilisez une bassine.
Si vous avez plusieurs poissons il vous faudra recommencer les dernières étapes. Si par contre vous n’en aviez qu’un, passez à la dernière étape qui consistera à le vider.
Voilà l’étape ultime qui consiste à vider le poisson. Repérez l’anus près de la queue et insérez votre couteau à fileter à l’intérieur. Remontez le couteau en allant en direction de la tête pour ouvrir le poisson en deux jusqu’à la base des branchies. Si vous avez affaire à de petits poissons, vous pouvez très bien les tenir dans votre main mais attention à vos doigts. Si par contre le poisson est lourd et volumineux, il est préférable de le poser à plat et de le maintenir sur la table recouverte de papier journal.
Ouvrir la cavité abdominale avec vos doigts est certainement la partie la plus dégoûtante. Plongez-les à l’intérieur et retirez les boyaux. Si vous avez bien suivi nos recommandations, vous avez un seau qui vous permettra de jeter les poissons directement dedans sans être dégoûté de leur odeur peu agréable. 
À l’aide de votre tuyau d’arrosage vous allez rincer la cavité abdominale de votre poisson tout en contrôlant la pression afin de ne pas abîmer la chair fragile.
Certaines personnes décident d’enlever la tête du poisson. Mais c’est vous qui décidez de faire comme bon vous semble. Certains poissons comme les truites sont très souvent cuisinés et cuits avec la tête. Si vous voulez vraiment enlever cette partie, il suffit de glisser votre lame derrière les branchies et de couper tout en faisant très attention à vos doigts. 
Maintenant que votre poisson frais est vidé et cuit, il ne vous reste plus qu’à le savourer seul ou entre amis. Bonne dégustation !
Source : http://fr.wikihow.com/
Cet article est interessant car il relate la façon de faire à la française pour le poisson.
Moi j’habite à Madagascar, et croyez moi, je trouve très étrange plusieurs points:
1 . Pourquoi, vous enlevez la peau du poisson ? Après avoir été cuit ou frit pourtant, elle est tendre et a un très bon goût.
2. Pourquoi placer le poisson à la verticale sur une table pour l’écailler? Cela semble dangereux pour les doigts.
Moi, je prend le poisson par la queue en la maintenant fermement par la main gauche en haut (la tête du poisson est pendu en bas donc), je prend un couteau (n’importe lequel peut faire l’affaire) et j’écaille avec la main droite. C’est l’affaire de 45secondes à 2 minutes selon la taille du poisson. Le type importe peu et les écailles vont tomber directement dans le seau qui se trouve juste en bas du poisson. En plus, je le fais debout.
3. Et enfin, pourquoi vous enlevez la tête du poisson? Certes cela va dépendre de la culture de chaque pays mais je peux vous assurez que le meilleur goût du poisson se trouve dans sa tête. Quand vous le cuisiner, il y a de bons huiles et beaucoup de bienfait pour la santé dans cette partie du poisson (je pense que c’est pour cela que les ours bruns ne mangent que la tête des saumons).
Mais bon, c’est toujours super de savoir comment les autres font avec leurs nourritures. Chez nous on n’elève jamais les arrêtes, en bref nous cuisinons le poisson près l’avoir vidé et écaillé puis bien néttoyé. On met un peu d’huile végétale dans la cocotte puis on y met les poissons et dessus on recouvre de tomates, d’oignons, d’ails (par trop pour ces ingrédient juste par poisson: 1/2 tomates coupé en rondelle, 1/2 oignon et 1 gousse d’ail ) et de gingembres râpés. Vous mettez ensuite le sel au dessus et vous recouvrez le tous avec de l’eau. Laissez jusqu’à ce que l’eau soit tarit et que le poisson dégage une odeur très appétissante et que la partie inférieur des poissons soit un peu caramélisé. Essayez celà et vous adorerez encore plus le poisson.
Merci pour vos articles, c’est tout de même génial.
à + peut-être.